Lepek v potravinách: Kompletní průvodce pro každodenní nákupy

Pšenice a běžné pečivo

Pšenice je základní surovinou pro výrobu většiny běžného pečiva a představuje jeden z hlavních zdrojů lepku v naší stravě. Lepek se nachází především v endospermu pšeničného zrna, což je část, která se používá k výrobě bílé mouky. V celozrnné mouce je obsah lepku ještě vyšší, protože obsahuje všechny části zrna. Běžné pečivo, jako jsou rohlíky, housky, bagety či chléb, obsahuje značné množství lepku, který je nezbytný pro vytvoření charakteristické struktury a konzistence těchto výrobků.

Lepek je v pšeničném těstě zodpovědný za jeho elasticitu a schopnost zadržovat plyny vznikající při kynutí. Díky této vlastnosti může pečivo správně vykynout a získat svou typickou nadýchanou strukturu. V tradičním českém pekařství se pšeničná mouka používá jako hlavní složka při výrobě široké škály produktů, od základního bílého pečiva až po sladké koláče a buchty.

Kromě klasického pečiva najdeme pšenici a tedy i lepek v mnoha dalších běžných potravinách. Pšeničná mouka se často přidává do různých směsí, instantních pokrmů, omáček a polévek jako zahušťovadlo. Je také součástí těstovin, knedlíků, strouhanky a mnoha dalších výrobků. Dokonce i zdánlivě bezlepkové potraviny mohou obsahovat stopy lepku kvůli křížové kontaminaci během výroby nebo zpracování.

V současné době se stále více lidí zajímá o bezlepkovou stravu, ať už z důvodu celiakie, intolerance lepku nebo jako součást životního stylu. To vedlo k vývoji alternativních druhů pečiva vyrobeného z bezlepkových surovin, jako jsou kukuřičná, rýžová nebo pohanková mouka. Nicméně, tradiční pšeničné pečivo zůstává nadále nejrozšířenějším druhem pečiva v České republice.

Je důležité si uvědomit, že lepek není sám o sobě škodlivý pro většinu populace. Pro zdravé jedince představuje běžnou součást stravy a je zdrojem důležitých bílkovin. Problematický je pouze pro osoby s celiakií nebo s prokázanou intolerancí lepku, které musí důsledně kontrolovat složení potravin a vyhýbat se všem výrobkům obsahujícím pšenici a další obiloviny obsahující lepek.

V českých domácnostech má pšeničné pečivo dlouhou tradici a je součástí každodenního jídelníčku. Od snídaňového pečiva po přílohy k hlavním jídlům, pšeničné výrobky jsou všudypřítomné. Proto je pro osoby s nesnášenlivostí lepku důležité být obzvláště pozorné při výběru potravin a vždy pečlivě číst složení výrobků, protože lepek se může skrývat i v méně očekávaných potravinách.

Těstoviny a knedlíky

Těstoviny jsou jedním z nejběžnějších zdrojů lepku v naší stravě, protože jsou tradičně vyráběny z pšeničné mouky, která obsahuje vysoký podíl lepkových bílkovin. Klasické těstoviny, ať už se jedná o špagety, penne, fusilli nebo jakýkoliv jiný tvar, jsou vyrobeny z mouky, která obsahuje zejména pšeničný lepek. Tento protein je zodpovědný za charakteristickou strukturu a konzistenci těstovin, díky které si zachovávají svůj tvar i po uvaření.

Potravina	Obsah lepku
Pšeničný chléb	Vysoký
Těstoviny	Vysoký
Rohlíky	Vysoký
Pivo	Střední
Sójová omáčka	Střední
Müsli	Vysoký
Kečup	Nízký
Instantní polévky	Střední

Podobně jako těstoviny, i knedlíky představují významný zdroj lepku v české kuchyni. Tradiční houskové knedlíky obsahují nejen pšeničnou mouku, ale často také strouhanku z pečiva, což ještě zvyšuje obsah lepku v konečném produktu. Bramborové knedlíky, které by se mohly zdát jako bezlepková alternativa, většinou také obsahují pšeničnou mouku, která se přidává pro dosažení správné konzistence těsta.

Je důležité si uvědomit, že lepek se nachází i v méně očekávaných variantách těstovin a knedlíků. Například celozrnné těstoviny, které jsou často považovány za zdravější alternativu, obsahují stejné množství lepku jako běžné těstoviny. Dokonce i některé speciální druhy těstovin, jako jsou barevné těstoviny s přídavkem špenátu nebo červené řepy, obsahují lepek, pokud jsou vyrobeny z pšeničné mouky.

V případě knedlíků je situace podobná - i zdánlivě bezlepkové varianty jako špekové nebo karlovarské knedlíky často obsahují pšeničnou mouku jako pojivo. Dokonce i některé druhy ovocných knedlíků, které jsou připravovány z tvarohového nebo bramborového těsta, mohou obsahovat lepek, pokud je do nich přidána pšeničná mouka pro lepší zpracovatelnost těsta.

Pro osoby trpící celiakií nebo intolerancí na lepek existují alternativní varianty těstovin vyrobené například z kukuřičné, rýžové nebo pohankové mouky. Tyto bezlepkové těstoviny se v posledních letech značně zdokonalily a jejich chuť i textura se velmi přibližuje klasickým těstovinám. U knedlíků je situace složitější, protože lepek hraje klíčovou roli v jejich struktuře a nahrazení bezlepkovými alternativami často vede ke změně konzistence.

Při přípravě domácích těstovin a knedlíků je třeba věnovat zvýšenou pozornost všem použitým ingrediencím. I malé množství pšeničné mouky nebo strouhanky může způsobit problémy citlivým jedincům. Proto je důležité používat certifikované bezlepkové suroviny a důsledně dodržovat postupy, které zabraňují křížové kontaminaci s lepkovými potravinami během přípravy.

Instantní polévky a bujóny

Instantní polévky a bujóny představují jednu z nejproblematičtějších kategorií potravin pro osoby trpící celiakií nebo citlivostí na lepek. Téměř všechny běžně dostupné instantní polévky obsahují pšeničnou mouku jako zahušťovadlo, která je významným zdrojem lepku. Výrobci často používají pšeničný protein nebo modifikovaný pšeničný škrob pro vylepšení textury a chuti těchto výrobků.

V případě bujónů je situace podobně komplikovaná, protože mnoho výrobců přidává do svých produktů pšeničný extrakt nebo sladový výtažek pro zvýraznění chuti. Dokonce i zdánlivě bezpečné zeleninové bujóny mohou obsahovat stopové množství lepku kvůli křížové kontaminaci během výrobního procesu nebo přítomnosti různých ochucovadel obsahujících lepek.

Problematické jsou zejména instantní nudlové polévky, které kromě samotných nudlí vyrobených z pšeničné mouky obsahují i ochucovací směs s dalšími zdroji lepku. Vývarové kostky a bujónové základy často obsahují různá zahušťovadla a stabilizátory na bázi pšenice, které nejsou na první pohled zřejmé z etikety produktu.

Pro celiaky je důležité věnovat zvýšenou pozornost složení těchto výrobků a vyhledávat speciální bezlepkové alternativy. Na trhu již existují bezlepkové instantní polévky a bujóny, které jsou vyrobeny s použitím alternativních zahušťovadel, jako jsou kukuřičný škrob, bramborový škrob nebo rýžová mouka. Tyto produkty musí být označeny symbolem přeškrtnutého klasu nebo nápisem bez lepku a splňovat přísné limity obsahu lepku stanovené legislativou.

Je třeba si uvědomit, že i malé množství lepku může u citlivých jedinců vyvolat zdravotní problémy. Proto je důležité nekupovat instantní polévky a bujóny, u kterých si nejsme jisti složením. Mnoho výrobců nyní na obalech uvádí varování o možné přítomnosti stopového množství lepku, což je důležitá informace pro osoby s vysokou citlivostí.

Bezpečnější alternativou je příprava domácích vývarů a polévek z čerstvých surovin, kde máme plnou kontrolu nad složením. Při nákupu hotových výrobků je nutné důkladně číst etikety a nejlépe se orientovat na produkty certifikované pro bezlepkovou dietu. V případě pochybností je vhodné kontaktovat výrobce pro získání podrobnějších informací o obsahu lepku v konkrétním produktu.

Výrobci jsou povinni uvádět přítomnost alergenů včetně lepku na obalech svých výrobků, ale je třeba mít na paměti, že některé zdroje lepku mohou být skryty pod méně známými názvy ingrediencí. Proto je důležité znát všechny možné zdroje lepku a být při výběru instantních polévek a bujónů obzvláště obezřetný.

Uzeniny a masné výrobky

Při výrobě uzenin a masných výrobků se lepek často používá jako přídatná látka, která slouží jako pojivo a plnivo. Zatímco čisté maso lepek přirozeně neobsahuje, zpracované masné výrobky mohou být značným zdrojem lepku. Mezi nejrizikovější masné výrobky patří především paštiky, sekané, karbanátky a různé masové pomazánky, kde se často přidává pšeničná mouka nebo strouhanka jako pojivo.

V případě párků a klobás je situace složitější. Některé druhy mohou obsahovat pšeničnou bílkovinu nebo modifikovaný škrob obsahující lepek. Zvláště rizikové jsou levnější výrobky, kde se lepek používá jako levná náhražka masa. Tradiční špekáčky často obsahují housku nebo strouhanku, což z nich činí nevhodnou volbu pro celiaky. Šunka nejvyšší jakosti by teoreticky měla být bez lepku, ale vždy je nutné kontrolovat složení, protože i zde se mohou vyskytnout stopová množství lepku z výrobního procesu.

Masové konzervy jsou další kategorií, kde je třeba být obezřetný. Některé obsahují zahušťovadla nebo ochucovadla na bázi pšenice. Zvláštní pozornost je třeba věnovat marinovaným masům a masovým polotovarům, kde se lepek může skrývat v různých kořenících směsích a marinádách. Masové pomazánky často obsahují pšeničnou mouku nebo modifikovaný škrob jako zahušťovadlo, proto je důležité pečlivě číst etikety.

Při domácí přípravě masných výrobků je možné lepek zcela vyloučit použitím bezlepkových alternativ. Například strouhanku lze nahradit bezlepkovou variantou nebo kukuřičnou moukou, jako pojivo lze použít bramborový škrob nebo vajíčka. Důležité je také myslet na křížovou kontaminaci při zpracování masa v řeznictví nebo výrobně, kde se zpracovávají i výrobky obsahující lepek.

Problematické mohou být také různé masové polévky a vývary, do kterých se přidává jíška nebo těstoviny. V restauracích a jídelnách je třeba být obzvláště opatrný, protože zde často dochází ke křížové kontaminaci při přípravě pokrmů. Některé grilovací koření a marinády používané na maso mohou také obsahovat složky s lepkem.

Pro bezpečnou konzumaci uzenin a masných výrobků je zásadní důkladně číst složení na etiketách a preferovat výrobky od výrobců, kteří garantují bezlepkovost svých produktů. V případě pochybností je vždy lepší kontaktovat přímo výrobce a ověřit si přítomnost lepku v konkrétním výrobku. Mnoho výrobců dnes nabízí speciální bezlepkové řady uzenin a masných výrobků, které jsou pravidelně testovány na přítomnost lepku a jsou bezpečné pro celiaky.

Pivo a sladové nápoje

Pivo a sladové nápoje představují specifickou kategorii nápojů, které jsou vyráběny především ze sladovaného ječmene, což je surovina obsahující lepek. Během výrobního procesu piva se většina lepku sice odstraní, ale určité množství v pivu stále zůstává. Tradiční české pivo obvykle obsahuje méně než 20 mg lepku na litr, což je hodnota, kterou většina lidí s celiakií toleruje. Nicméně, někteří jedinci mohou být citlivější a měli by konzumaci piva konzultovat se svým lékařem.

Sladové nápoje, jako jsou například nealkoholické sladové nápoje nebo ochucené sladové nápoje, obsahují zpravidla vyšší množství lepku než klasické pivo. Je to dáno tím, že při jejich výrobě nedochází k tak intenzivnímu procesu fermentace, který by lepek částečně odbourával. Proto by se lidé s celiakií měli těmto nápojům raději vyhnout.

V současné době se na trhu objevují i speciální bezlepková piva, která jsou vyráběna z alternativních surovin, jako je pohanka, rýže nebo kukuřice. Tato piva jsou speciálně označena jako bezlepková a musí splňovat přísné limity obsahu lepku, které jsou stanoveny legislativou. Pro osoby s celiakií představují bezpečnou alternativu ke klasickému pivu.

Je důležité zmínit, že množství lepku v pivu může kolísat v závislosti na konkrétní značce a způsobu výroby. Některé pivovary používají různé technologické postupy, které mohou ovlivnit konečný obsah lepku v nápoji. Například piva typu ale nebo stout mohou obsahovat více lepku než klasický ležák, protože při jejich výrobě se často používá více sladových surovin.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také tzv. craft pivům a speciálním pivním stylům, které mohou obsahovat přidané ingredience jako pšeničný slad nebo ječný extrakt, což může významně zvýšit obsah lepku. Lidé s celiakií by proto měli být při výběru piva velmi obezřetní a vždy si pečlivě přečíst složení nebo kontaktovat výrobce pro získání přesnějších informací o obsahu lepku.

V případě sladových nápojů je situace ještě komplikovanější, protože tyto produkty často obsahují různé sladové výtažky a koncentráty, které jsou bohaté na lepek. Mezi takové nápoje patří například sladová káva, některé energetické nápoje se sladovým základem nebo tradiční slazené sladové nápoje. Pro osoby s celiakií nebo s citlivostí na lepek jsou tyto nápoje nevhodné a měly by je ze svého jídelníčku zcela vyloučit.

Důležité je také vědět, že označení sladový na etiketě prakticky vždy znamená přítomnost lepku, pokud není výrobek speciálně označen jako bezlepkový. V takovém případě musí výrobce garantovat, že obsah lepku nepřekračuje zákonem stanovený limit 20 mg/kg potraviny.

Lepek je všude kolem nás, skrývá se v pečivu, těstovinách, sušenkách i omáčkách. Je to jako neviditelný host, který se vetře na každou hostinu

Zdislava Němcová

Omáčky a dresinky

Při přípravě omáček a dresinků je třeba být obzvláště opatrný, protože lepek se v nich může skrývat na mnoha místech. Klasické omáčky připravované s jíškou obsahují lepek vždy, jelikož jíška se vyrábí z pšeničné mouky. To se týká například svíčkové, rajské, koprové nebo houbové omáčky. Stejně tak smetanové omáčky zahušťované moukou nejsou pro celiaky vhodné.

V průmyslově vyráběných omáčkách a dresincích se lepek často vyskytuje jako zahušťovadlo nebo stabilizátor. Velmi problematické jsou zejména sójové omáčky, které jsou tradičně vyráběny fermentací sójových bobů s pšenicí. Existují však i bezlepkové varianty vyrobené pouze ze sóji. Worcesterská omáčka může také obsahovat stopy lepku, proto je důležité vždy kontrolovat složení na etiketě.

Mnoho hotových dresinků obsahuje modifikovaný škrob, který může být vyroben z pšenice. Pozor si musíme dát i na instantní omáčky v prášku, které často obsahují pšeničnou mouku nebo škrob jako zahušťovadlo. Stejně tak různé bujóny a vývary v kostce mohou obsahovat lepek jako složku kořenící směsi nebo zahušťovadlo.

Pro bezpečnou přípravu omáček bez lepku je možné použít alternativní zahušťovadla jako kukuřičný škrob, bramborový škrob nebo rýžovou mouku. Velmi praktické jsou také přírodní zahušťovadla jako xanthanová guma nebo guarová guma, které poskytují podobnou konzistenci jako klasická jíška. Při přípravě dresinků je možné využít rozmixované avokádo, jogurt nebo majonézu, které jsou přirozeně bez lepku.

V restauracích je třeba být obzvláště obezřetný, protože i zdánlivě bezlepková omáčka může být kontaminována při přípravě v kuchyni, kde se běžně pracuje s lepkovými surovinami. Je vhodné se vždy doptat na přesné složení a způsob přípravy. Některé restaurace nabízejí speciální bezlepkové menu, kde jsou omáčky připravovány odděleně a s použitím bezlepkových surovin.

Pro domácí přípravu je nejbezpečnější vyrábět omáčky od základu s použitím ověřených bezlepkových ingrediencí. Místo klasické jíšky lze použít zeleninové pyré nebo rozmixované ořechy pro získání požadované konzistence. Důležité je také používat certifikované bezlepkové koření a ochucovadla, protože i v nich se může lepek skrývat jako součást protihrudkujících látek nebo nosičů aroma.

Müsli a snídaňové cereálie

Müsli a snídaňové cereálie jsou jednou z nejčastějších potravin, kde se lepek vyskytuje ve značném množství. Většina běžně dostupných müsli směsí obsahuje obilné vločky z pšenice, ječmene, žita nebo ovsa, které jsou hlavními zdroji lepku. Zejména ovesné vločky, které jsou základem mnoha snídaňových cereálií, mohou být problematické pro osoby s celiakií nebo intolerancí na lepek. Je důležité si uvědomit, že i když jsou některé druhy müsli označeny jako zdravé nebo přírodní, neznamená to automaticky, že jsou bezlepkové.

Výrobci často kombinují různé druhy obilovin pro dosažení optimální chuti a textury, přičemž nejčastěji používanými složkami jsou pšeničné klíčky, ječné vločky a žitné lupínky. Kromě základních obilovin mohou müsli směsi obsahovat také upravené cereální výrobky, jako jsou křupinky nebo extrudované cereálie, které jsou většinou vyrobeny z pšeničné nebo ječné mouky. Dokonce i když je hlavní složkou rýže nebo kukuřice, může dojít ke kontaminaci lepkem během výrobního procesu.

V případě průmyslově vyráběných snídaňových cereálií je situace ještě složitější. Mnoho oblíbených cereálních produktů obsahuje sladový výtažek z ječmene, který se přidává pro zlepšení chuti a barvy. Tento extrakt obsahuje lepek, i když není na první pohled zřejmé, že produkt obsahuje obiloviny. Některé cereálie jsou také potaženy různými příchutěmi nebo polevami, které mohou obsahovat skryté zdroje lepku v podobě různých zahušťovadel nebo stabilizátorů.

Pro osoby s celiakií nebo citlivostí na lepek je nezbytné pečlivě číst složení výrobků. Bezlepkové alternativy müsli a snídaňových cereálií existují, ale jsou obvykle vyráběny ze speciálně upravených surovin jako je pohanka, quinoa, amarant nebo rýže. Tyto produkty musí být vyráběny v oddělených výrobních linkách, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Je také důležité vědět, že označení bez přidaného lepku neznamená automaticky, že je produkt zcela bezlepkový.

Zajímavostí je, že některé tradiční způsoby zpracování obilovin, jako je fermentace nebo klíčení, mohou snížit obsah lepku, ale nikdy ho zcela neodstraní. Při domácí přípravě bezlepkového müsli je nutné používat certifikované bezlepkové suroviny a dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci při skladování nebo přípravě. Mnoho výrobců dnes nabízí speciální bezlepkové müsli směsi, které jsou pravidelně testovány na obsah lepku a splňují přísné normy pro označení bezlepkový výrobek. Tyto produkty jsou sice dražší, ale pro osoby s celiakií představují bezpečnou alternativu klasických snídaňových cereálií.

Zmrzliny a cukrářské výrobky

Při konzumaci zmrzlin a cukrářských výrobků musí být celiak obzvláště opatrný, jelikož lepek se v těchto produktech vyskytuje velmi často a někdy i na místech, kde by to člověk nečekal. Klasické kornoutky na zmrzlinu jsou vyrobeny z pšeničné mouky, proto je nutné se jim zcela vyhnout. Bezlepkovou alternativou mohou být kornoutky vyrobené z kukuřičné nebo rýžové mouky, které jsou speciálně označené jako bezlepkové.

V samotné zmrzlině se lepek může skrývat v různých formách. Především sušenky, oplatky nebo cereálie používané jako posyp či příměs obsahují lepek. Některé zmrzlinové směsi mohou obsahovat stabilizátory nebo zahušťovadla na bázi pšeničné mouky. Vanilková, čokoládová nebo ovocná zmrzlina v základní podobě je většinou bezlepková, ale vždy je nutné zkontrolovat složení, protože výrobci mohou používat různé přísady obsahující lepek.

V cukrářských výrobcích je situace ještě složitější. Téměř všechny klasické zákusky obsahují pšeničnou mouku jako základní surovinu. Dorty, řezy, rolády, větrníky, věnečky, ale i croissanty a další sladké pečivo jsou pro celiaky zakázané. Problematické jsou i náplně a polevy, které mohou obsahovat modifikovaný škrob z pšenice nebo ječmene. Marcipán je většinou bezlepkový, ale některé levnější varianty mohou obsahovat pšeničnou mouku jako plnidlo.

Při návštěvě cukrárny je důležité komunikovat s personálem a zjistit přesné složení výrobků. Mnoho cukráren dnes nabízí speciální bezlepkové zákusky, které jsou vyráběny odděleně od běžných výrobků, aby se zabránilo kontaminaci. Tyto bezlepkové alternativy jsou vyráběny z kukuřičné, rýžové, pohankové nebo jiné bezlepkové mouky. Kvalitní cukrárny používají pro bezlepkové výrobky samostatné náčiní a skladují je odděleně.

Pozor je třeba dát i na zdánlivě bezpečné produkty jako jsou šlehačkové poháry. I když samotná šlehačka lepek neobsahuje, často se do pohárů přidávají sušenky, oplatky nebo piškoty. Problematické mohou být i různé posypy, pralinky a čokoládové ozdoby, které mohou obsahovat stopové množství lepku. Některé instantní šlehačky nebo šlehačky ve spreji mohou obsahovat stabilizátory s lepkem.

Pro domácí přípravu dezertů existuje široká škála bezlepkových alternativ. Lze použít speciální bezlepkové piškoty, sušenky nebo korpusy na dorty. Při výrobě zmrzliny doma je možné vyhnout se všem rizikovým přísadám a vytvořit zcela bezpečný dezert. Důležité je používat čisté náčiní a důkladně číst etikety všech použitých ingrediencí, protože lepek se může skrývat i v zdánlivě bezpečných potravinách jako jsou některé druhy pudinkových prášků nebo čokoládových posypů.

Kečupy a dochucovadla

Kečupy a různá dochucovadla jsou běžnou součástí našeho jídelníčku, ale málokdo si uvědomuje, že i v těchto produktech se může skrývat lepek. Lepek se do kečupů a dochucovadel dostává nejčastěji jako zahušťovadlo nebo stabilizátor. Především u levnějších výrobků výrobci často používají pšeničnou mouku nebo modifikovaný pšeničný škrob k dosažení požadované konzistence.

V klasickém domácím kečupu by lepek být neměl, protože základními surovinami jsou rajčata, cukr, ocet a koření. Problém nastává u průmyslově vyráběných kečupů, kde se často přidávají různé stabilizátory a zahušťovadla obsahující lepek. Je důležité věnovat pozornost složení výrobku, zejména pokud trpíte celiakií nebo jste na lepek citliví. Některé značky již nabízejí bezlepkové varianty svých produktů, které jsou speciálně označeny symbolem přeškrtnutého klasu.

U sójových omáček je situace ještě komplikovanější. Tradiční způsob výroby sójové omáčky zahrnuje fermentaci sójových bobů a pšenice, což znamená, že běžná sójová omáčka obsahuje lepek. Pro celiaky existují speciální bezlepkové varianty vyrobené pouze ze sójových bobů, ale je třeba je cíleně vyhledávat.

Také různé bujóny, vývary a polévková ochucovadla mohou obsahovat lepek. Výrobci často používají pšeničnou mouku nebo její deriváty jako nosič pro různá aromata a látky zvýrazňující chuť. Problematické mohou být i instantní polévky a bujóny v kostce, kde se lepek může vyskytovat v podobě různých zahušťovadel nebo hydrolyzovaných rostlinných bílkovin.

V případě kořenících směsí je třeba být obzvláště opatrný. Zatímco čisté koření je přirozeně bezlepkové, směsi koření mohou obsahovat různé přísady včetně lepku. Často se používá pšeničná mouka jako protihrudkující látka nebo nosič aromatu. Zvláštní pozornost je třeba věnovat grilovacím kořením a marinádám, které často obsahují různé zahušťovače a stabilizátory.

Hořčice je další problematickou kategorií. Klasická plnotučná hořčice by měla být bezlepková, ale u ochucených variant nebo levnějších produktů se může lepek vyskytnout jako zahušťovadlo. Podobně je tomu u majonéz, kde by v základní receptuře lepek být neměl, ale v průmyslově vyráběných variantách se může objevit.

Pro osoby s celiakií je zásadní důsledně číst etikety a složení výrobků. Výrobci jsou povinni uvádět přítomnost lepku v seznamu alergenů, což usnadňuje orientaci při nákupu. V případě pochybností je vždy lepší kontaktovat výrobce nebo zvolit produkt, který je certifikován jako bezlepkový. Mnoho výrobců dnes nabízí speciální bezlepkové řady svých produktů, které jsou jasně označeny a prochází přísnými kontrolami na přítomnost lepku.

Sójové omáčky a asijská jídla

Při konzumaci asijských pokrmů je třeba být obzvláště opatrný, protože sójová omáčka často obsahuje pšenici jako jednu z hlavních složek. Tradiční způsob výroby sójové omáčky zahrnuje fermentaci sójových bobů společně s pšenicí, což znamená, že většina běžně dostupných sójových omáček není pro celiaky vhodná. Existují sice bezlepkové varianty sójové omáčky vyrobené pouze ze sójových bobů, ale ty nejsou v asijských restauracích běžně používány.

V asijské kuchyni se také často setkáváme s nudelemi různého druhu, přičemž mnoho z nich je vyrobeno z pšeničné mouky. Rýžové nudle jsou sice přirozeně bezlepkové, ale je třeba si dát pozor na křížovou kontaminaci během přípravy pokrmů. V restauracích se často používají stejné nádobí a náčiní pro přípravu různých druhů nudlí, což může vést k přenosu stopového množství lepku.

Další problematickou složkou asijských pokrmů je panko strouhanky, která se běžně používá k obalování různých smažených jídel. Tato japonská strouhanka je vyrobena z bílého chleba a obsahuje významné množství lepku. Podobně problematické jsou i různé omáčky a marinády používané v asijské kuchyni, které často obsahují sójovou omáčku nebo jiné složky obsahující lepek jako zahušťovadlo.

V případě populárních pokrmů jako je kung-pao, sladkokyselá omáčka nebo teriyaki, je třeba být obzvláště opatrný, protože tyto omáčky jsou často zahuštěny škrobem nebo moukou obsahující lepek. Dokonce i zdánlivě bezpečné pokrmy jako je sushi mohou obsahovat skryté zdroje lepku v podobě octa na sushi rýži, který může být vyroben z obilného lihu.

Problematické jsou také různé instantní polévky a bujóny používané jako základ pro asijské vývary. Tyto produkty často obsahují různá ochucovadla a přídatné látky, které mohou být zdrojem lepku. Při návštěvě asijské restaurace je proto důležité důkladně komunikovat s personálem o požadavcích na bezlepkovou stravu a ujistit se, že rozumí závažnosti situace.

V domácí přípravě asijských pokrmů lze mnoho tradičních receptů upravit pomocí bezlepkových alternativ. Tamari sójová omáčka je například výbornou bezlepkovou náhradou za klasickou sójovou omáčku. Podobně lze použít kukuřičný nebo bramborový škrob místo pšeničné mouky pro zahuštění omáček. Je však důležité vždy pečlivě číst etikety všech používaných ingrediencí, protože složení výrobků se může lišit podle výrobce a země původu.

Pro celiaky je také důležité vědět, že mnoho asijských sladkostí a dezertů obsahuje lepek, ať už ve formě pšeničné mouky nebo sladového výtažku. Například populární mochi, přestože jsou vyrobeny z rýžové mouky, mohou být kontaminovány lepkem během výrobního procesu nebo mohou obsahovat pšeničnou mouku jako přídavnou složku.